| 今までに寄せられたお便り |
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ポンプオーバーとパンチンダウンなんですが、上から果汁をシャワーするのと、棒でかき回すのとでは味にどのような違いがでるのか、もしくはこの2つの選択肢から一方を選ぶ理由は何なのでしょうか？（Wさん） |
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ポンプオーバーとパンチダウンの違いですが、次の事が目安となります。
1) ジュースの容量
ジュースの容量が大きいとそれにともない果帽も厚くなります。あまり厚くなると人間の手で果帽を沈めるのは不可能となります。その時はポンプオーバー。また反対に容量が少なすぎてポンプオーバーができないときがあります。その時はパンチダウン。
2) 安全性
古いワイナリーでは、大きいスイミングプールのような醗酵曹を使って醗酵を行っています。端から端へと板を渡し、その板の上から全体重をかけてパンチダウンをします。ただご存知のように、醗酵中はマストから多量のCO2が発生するため、つい気を失ってマストの中に転落する危険性があります（ずいぶん前ですが、友人が働いていたワイナリーで二人マストの中に転落して亡くなりました）。
3) こだわり
ワインメーカーの中には、“ピノ・ノワールを造るには絶対パンチダウン”とこだわる人がたくさんいます。ロシアンリバーに有る某ワイナリーでは、ロボットのような立派な機械でパンチダウンできるようになっていました。こだわっているのは判りますが、パンチダウンの良さは人手を介するところに有るのでは、と矛盾を感じました。
4) 私の意見
パンチダウンのほうが色素の抽出が良いようです。だからピノ・ノワールに使われるのだろうと思いますが、最近はエンザイムの添加などによって色素の抽出に問題が起こることは有りません。またフレーバーはどちらのテクニックを使ってもたいした差は出ないと思います。ただ、イーストの働きを助けたり、スクリーンを通す事によりタンニンをソフトにできるポンプオーバーのほうが効率的だと思います。私が働いていたブルゴーニュのドメ-ヌ・アルマン・ルソーでは、朝晩にパンチダウン2回、昼にポンプオーバーをしていました。両方を組み合わせるのが最善かも！？ |
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ワイン醸造の中で“コールドソーク”とありましたが、これはどういう作業ですか？（シリコンバレー在住・かおり） |
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5年位前から、ソノマやナパで取り入れ出した比較的新しいテクニックです。最近では多くのワイナリーがこのテクニックを使っています。ステムを取り除いたあとホールベリーを3日前後タンク内に低温貯蔵します。色素がより抽出され、タンニンがよりソフトになる効果があります。また、醗酵過程への温度コントロールを的確にできます。 |
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美味しいメルローの特徴はどういう味ですか？メルローを買う時どういう点に注意すればいいのでしょうか？（サンフランシスコ在住・AJI） |
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メルローはカベルネ･ソーヴィニオン（カリフォルニアでは通称キャブ）と並びボルドータイプのワインを造るのに使われる主要品種です。フランスでは、ムートンやマルゴーはキャブを、ぺトリウスはメルローを主品種にしてワインを醸造しています。一言に特徴を述べるのは難しいですが、私個人の意見としては、キャブはよりフルボディーに、メルローはよりエレガントなワインになると思います。購入時のポイントは、ワインの保管状態が良いか否かが最も大切です。もし高級ワインを購入するときは、ワインの保管設備の充実した店を選ぶことをお奨めします。 |
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